五千年文明看山西。山西不僅有燦若繁星的地上文物，還有歷史悠久的晉菜文化。8月22日，記者來(lái)到山西大酒店，跟著中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)委員、中國(guó)晉菜大師陳少捷，品嘗獨(dú)具風(fēng)味的晉菜名品，了解晉菜背后的文化和故事。

第一次來(lái)到酒店后廚，記者真有種“劉姥姥進(jìn)大觀園”的新鮮感?！斑@是我們團(tuán)隊(duì)研發(fā)新菜品、參加廚藝比賽前準(zhǔn)備、練習(xí)的地方?！标惿俳菹蛴浾呓榻B道。這個(gè)面積不大的廚房也被酒店工作人員稱(chēng)作“小灶”。麻雀雖小，五臟俱全。L型的料理臺(tái)上，整整齊齊地?cái)[放著各式各樣的餐盤(pán)和餐具，光是盛放蔥、姜、蒜等配料的小碟子就有幾十個(gè)。六門(mén)超大容量的冰箱里塞滿(mǎn)了食材，消毒柜中的餐具擺放有序，灶臺(tái)上兩口黑鐵雙耳大炒鍋同樣奪人眼球。雖然廚房向來(lái)是油煙重地，但這個(gè)以不銹鋼為主要材質(zhì)建造的廚房卻明亮干凈，讓人情不自禁相信：這里炒出的菜干凈衛(wèi)生。

展示廚藝的是陳少捷的徒弟小馬。小馬白白胖胖，頭戴一頂高廚師帽、身著寶藍(lán)色廚師服，入行8年的他，已經(jīng)頗具大廚風(fēng)范了。

(資料圖)

小馬展示香酥雞、蝦醬豆腐、過(guò)油肉和糖醋丸子4道晉菜。第一道菜就是宴席必選的香酥雞。洗凈雙手，小馬拿出了用雞蛋、白面和粉面調(diào)制好的面糊，均勻地涂抹在事先腌制好的整雞身上。陳少捷一邊指導(dǎo)徒弟，一邊給記者解釋?zhuān)骸斑@道香酥雞選擇的是皮薄肉實(shí)的清遠(yuǎn)小公雞，一般會(huì)用香料、蔥姜、鹽揉搓并腌制兩三天入味兒。”說(shuō)話(huà)間，大炒鍋里的油滋滋冒泡，已達(dá)到合適的溫度，小馬將裹了面糊的雞從鍋邊滑入，熱油與其邂逅，瞬間掀起了滾滾白色熱浪，不到三分鐘，香味就撲鼻而來(lái)，讓人迫不及待想要品嘗這道美食。金黃的外皮包裹著松軟的雞肉，用筷子輕輕一夾，就能聽(tīng)到酥皮裂開(kāi)的聲音，外酥里嫩的口感讓人回味無(wú)窮。

除了香酥雞，過(guò)油肉也帶給記者一種全新的美食體驗(yàn)。之前吃過(guò)的過(guò)油肉，配菜一般是蒜薹、洋蔥，但這次所用配菜卻是芹菜、玉蘭片等。針對(duì)配菜不同的問(wèn)題，陳少捷解釋道，山西人愛(ài)吃過(guò)油肉，但是不同地區(qū)做法也各有不同，比如晉城的“大米過(guò)油肉”，多湯水，搭配米飯一起吃是一絕，而芹菜、玉蘭片等配料是最經(jīng)典地道的山西過(guò)油肉做法。

盛放過(guò)油肉的是一件紅漆瓷盤(pán)，盤(pán)蓋像清朝官帽，渾圓的盤(pán)身下又有中空區(qū)域以燃燭保溫，整體造型有如天壇一般，取的是賜福消災(zāi)的寓意。嘗一口外軟里嫩的過(guò)油肉，咸鮮的味道配上地道的老陳醋，表面的明油與芡汁融合，真是味覺(jué)的盛宴。“晉菜做法不僅講究，盛放的容器也得精心挑選，給食客色、香、味、美的多重體驗(yàn)?！标惿俳菡f(shuō)。

確實(shí)，酥軟可口的香酥雞、咸鮮下飯的過(guò)油肉、鮮美清香的蝦醬豆腐和酸甜飽滿(mǎn)的糖醋丸子，這4道經(jīng)典的晉菜雖然很家常，但包含了炸、炒、煮、燉等不同烹飪方式，原料配菜更是多種多樣，擺放在不同的容器里，讓食客在賞心悅目中，品嘗到傳統(tǒng)晉菜的美味。

晉菜的發(fā)揚(yáng)離不開(kāi)具有工匠精神的“晉菜師傅”的傳承與創(chuàng)新。做了36年晉菜的陳少捷對(duì)此頗有感觸：“晉菜用的食材廣泛又常見(jiàn)，很接地氣，尋常百姓自己就能做，所以傳承晉菜有廣泛的群眾基礎(chǔ)。對(duì)于“晉菜師傅”而言，我們所要做的就是傳承好最傳統(tǒng)的晉菜工藝，讓大家知道，什么是地道的晉菜。”

為了發(fā)展晉菜，陳少捷還帶領(lǐng)自己的徒弟們不斷地研發(fā)新派晉菜，以年輕化、氛圍感為目標(biāo)，吸引更多人品嘗晉菜、愛(ài)上晉菜。同時(shí)，還引入了傳統(tǒng)的晉菜食用儀式，讓專(zhuān)業(yè)的服務(wù)人員示范傳授，讓食客更“會(huì)吃”晉菜。

近年來(lái)，我省重視晉菜傳承，不斷挖掘優(yōu)質(zhì)地方食材，將晉菜文化與文旅發(fā)展相結(jié)合。去年，我省評(píng)選出了“十大晉菜”，包含過(guò)油肉、香酥雞、糖醋丸子、蝦醬豆腐、扣肉、大燴菜、糖醋魚(yú)、醋澆羊肉、蔥燒臺(tái)蘑、什錦銅火鍋，還打造了面食最全、菜品最多、最接地氣的“晉菜師傅”餐飲品牌示范店。山西文旅晉菜師傅餐飲管理有限公司總經(jīng)理付彬表示，“晉菜師傅”將通過(guò)打造示范店標(biāo)準(zhǔn)化的模式，打造標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施團(tuán)隊(duì)，推動(dòng)品牌規(guī)模化輸出，將讓更多人了解晉菜故事，也讓晉菜文化傳播得更遠(yuǎn)。

高瑋

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